המסורת מאחורי הערק - התזקיק של המזרח התיכון

ערק הוא משקה אלכוהולי ממשפחת האניס, שמיוצר בעיקר במזרח התיכון עוד מהמאה ה12 לספירה.בתקופה הזו  שלטה האימפריה המוסלמית ברוב הטריטוריות באזור, ומכיוון ששתיית אלכוהול אסורה באיסלאם - רוב התזקיקים שימשו באופן רשמי כמרכיב בייצור בשמים וכחל (איפור עיניים עתיק). אולם, באורח פלא (או שלא) ניתן לראות שהתפשטות משקה הערק ונגזרותיו ברחבי העולם קשורה קשר הדוק לאזורים שנכבשו ע"י האימפריה. משום כך יש המחשיבים אותו לאבי משקאות האניס, כשהיווה את ההשראה לאוזו, לראקי ולבוכא. 

המשמעות של המילה "ערק" - عرق בערבית היא "זיעה", בהתייחסות לטיפות הנאגרות על הדפנות בזיקוק. בערק הלבנוני המסורתי ישנם 2 מרכיבים בלבד - ענבים לבנים ואניס, בפרט ענבי דבוקי ואניס סורי, שפירותיו עוברים אידוי בלחץ גבוה עד ששמן ארומטי ניגר מהם. יש לציין שכשאנו מדברים על אניס אנו מתכוונים לצמח האניס (יאנסון) ולא לכוכב האניס, שגדל דווקא בארצות המזרח הרחוק. למרות הדמיון בשם ובטעם, אין קשר משפחתי בין צמח האניס לכוכב האניס.

ערק לבנוני אמיתי חייב לעבור זיקוק משולש, דבר המעניק סיומת חלקה ואחוז אלכוהול גבוה. לבנון וסוריה חוקקו מספר חוקים שנועדו להסדיר את עניין הייצור, כך שכל יצרן שחורג מהכללים ומשתמש ברכיבים שאינם צמחיים וטבעיים, עלול למצוא את מפעלו סגור. ערק מאזור העיר זחלה בלבנון נקרא "זחלאווי", והוא נחשב לערק יוקרתי ביותר. השם עצמו מעוגן בחוק הלבנוני, בדיוק כמו שקוניאק מגיע מחבל קוניאק, ערק זחלאווי מגיע מזחלה. 

אבל מסורת לחוד וחופש אמנותי לחוד. ניתן למצוא היום יצרנים שלוקחים את התזקיק צעד אחד קדימה, ומרשים לעצמם להתנסות בייצור. למשל, ישנם כאלה שמוסיפים תפוח לתזקיק לרמזים עדינים של מתיקות, או מזקקים 4 פעמים כמו הערק הנהדר של שתורה המיוצר בירדן. כרמיזן, יצרן מעולה מבית לחם, משתמש באניס מצרי, דבר המוסיף פרופיל טעמים מעט שונה. ואילו ערק אל-זהרה (الزهرة - "הפרח" בערבית) מתגאים בכך שהם מזקקים 4 פעמים, ומיישנים את הערק בחביות עץ, להוספת חלקות ועומק לטעמים. וישנה גם מזקקת רמת הגולן, שמייצרת ערק מתזקיק תמרים דווקא, המזוקק עם יאנסון (אניס), זרעי שומר וכוכב האניס, ולאחר מכן מיישנים את התזקיק בחביות עץ אלון, שמקנה לערק שלהם צבע זהוב, בהשראת המחיה ("מי החיים") המרוקאית. 

לפי המסורת, לפי שמוזגים את המשקה לכוסות מרימים לחיים ומשיקים דווקא את תחתיות הכוסות זו בזו. נהוג "לשבור" את הערק עם מים קרים, ביחס של שליש-שני שליש לטובת המים. הוספת המים הופכת את המשקה הצלול לבעל גוון לבן, לכן נקרא בערבית "חליב סבאע" ( حليب سباع) ובתרגום חופשי "חלב אריות", עם רמיזה לכך שהמשקה מעניק אומץ לשותים אותו. כיום יש מי שמוסיפים גם קרח, לימון, אשכולית, או אפילו מכינים מהתזקיק הזה קוקטיילים מרעננים. בשורה התחתונה - אין באמת חוקים, כי עם היסטוריה כמו של הערק מרדנות מתקבלת בברכה, וכוס ממנו היא תמיד סימן להשתחרר ולהעיז לצייר מחוץ לקווים.