יינות וטעמים
לקוחות יקרים! בעקבות הרפורמה במס על האלכוהול, יתכנו שינויים במחירי המוצרים האלכוהוליים. לקבלת המחיר המדוייק, אנא צרו עמנו קשר טלפוני ונשמח לסייע.
אתה נמצא כאן: ראשי » הישר מיפן - פרימיום סאקה בישראל

הישר מיפן - פרימיום סאקה בישראל

פורסם בתאריך:25/05/2015 על-ידי מערכת יינות וטעמים
שתפו בפייסבוק שתפו בטויטר שתפו בגוגל פלוס שתפו בגוגל לינקדאין
 
סאקה הוא משקה אלכוהולי יפני המיוצר מאורז. בדומה ליין או בירה, הסאקה מיוצר בתהליך של
תסיסה, ללא זיקוק. זהו המשקה המסורתי של יפן, ומוגש לרוב בכד חרס קטן, מחומם קלות או
מקורר במגש קרח. מהכד מוזגים מנות קטנות לכוסות חרס עדינות הדומות בגודלן לכוסות אספרסו,
ולוגמים באיטיות עם האוכל או אחריו.
 
הסאקה שקוף, ולעיתים בעל צבע זהוב עדין ביותר. בניגוד לבירה הוא אינו מוגז, ומכיל לרוב כ-15
-18% אלכוהול. טעמו עדין ורך, ונע בין מתוק ליבש, פירותי לעשבוני. בכל מקרה טעם האורז
מורגש ונותן גוף ובסיס למשקה. סאקה טוב יכול להיות יבש או מתוק, ונמדד באיזון ובמורכבות
הטעם.
 
סאקה - הסוגים השונים:
 
ישנם מספר סוגים של סאקה, ומקובל לומר שיש 5 סוגים עיקריים. הם נבדלים זה מזה בשיטת
הייצור, בעיקר אם הסאקה חוזק בכוהל נוסף או לא, ובמידת השיוף של גרגירי האורז (בגרגיר האורז
העמילן נמצא במרכזו, ובחלק החיצוני שומן וחלבונים).
 
ג'ונמאי (Junmai) - סאקה טהור, ללא תוספת אלכוהול, סוכר או עמילנים שאינם חלק מתהליך
התסיסה. לרוב ה-30% החיצוניים של כל גרגיר שויפו ואינם מותססים, ואחוז השיוף תמיד מצויין על
התווית. התוצאה היא סאקה בעל גוף מלא וטעם עשיר, אך ניחוח עדין ולא בולט.
 
גינג'ו (Ginjo) -  סאקה לו הוסף אלכוהול, ו-40% החיצוניים מכל גרגיר שויפו. אם לא הוסף
אלכוהול, הסאקה יקרא Junmai Ginjo. אחוז השיוף הגבוה יותר, כמו גם הוספת מעט
אלכוהול ניטרלי, מחזקים את הניחוח ומעשירים אותו, והופכים את המרקם לרך ועדין יותר.
תסיסה איטית ובטמפרטורה נמוכה, עם שמרים ייחודיים, יוצרים סאקה ריחני ומורכב.
 
דאיגינג'ו (Daiginjo) - כמו הגינג'ו, אלא ש-50% ומעלה מכל גרגיר שויפו. סגנון זה, בין אם
הוסף אלכוהול או לא, נחשב לפסגת הסאקה. התסיסה ארוכה במיוחד ויכולה להימשך אף מספר
שנים, והתוצאה היא סאקה בעל ניחוח עשיר להפליא וטעם ייחודי המשתנה מיצרן ליצרן בהתאם לזן
האורז, השמרים, המים, סביבת התסיסה ופרטים רבים נוספים הקשורים בתהליך התסיסה.
 
נמזאקה (Namazake) - סאקה לא מפוסטר, שיכול להיות כל אחד מהסוגים הנ"ל. יש לאחסנו
בקירור באופן קבוע, ולצרוך תוך מספר חודשים קטן מזמן הבישול. לסגנון זה טעם רענן ועשיר
במיוחד לעומת הגירסה המפוסטרת.
 
ניגורי (Nigori) - סאקה לא מסונן, לו שבבי האורז הקטנים שנשארו מעניקים מרקם סמיך ונעים
לחיך. הוא אינו שקוף כמובן אלא חלבי, לרוב מתוק יחסית, ומומלץ לשתייה קר במיוחד.
 
תהליך הייצור:
 
ישנם 5 גורמים המשפיעים על טעמו של הסאקה - מים, אורז, שמרים, יכולת המבשל ותנאי הסביבה
והאקלים.
 
המים, המהווים 80% מהתוצר הסופי, צריכים להיות צלולים וטהורים. למעשה, בתהליך הייצור נעשה
שימוש בכמות גדולה בהרבה של מים - פי 30 ממשקל האורז. לכן הרכב המינרלים במים חייב
להיות מדוייק. למשל, ברזל ומנגן יכולים להרוס את הסאקה לחלוטין, אך אשלגן, מגנזיום וזרחן הם
חיוניים לפעולת השמרים. המבשלים לרוב שואבים את המים מבארות עמוקות, ואיכות המים מהווה
מקור לגאווה.
ישנם 9 זני אורז עיקריים הנמצאים בשימוש, וכל זן משמש לרוב לסגנון סאקה אחר לפי קשת
הטעמים והריחות שהוא תורם - חלקם עשירים יותר בריח ואחרים בטעם.
 
בתחלית תהליך הייצור, גרגרי האורז משוייפים לאחוז הרצוי - בין 70% ל-35% נותרים מהגודל
המקורי. השיוף חייב להיות איטי ועדין, על מנת לא לייצר יותר מדי חום או לשבור את הגרגיר.
שאריות השיוף משמשות להתססה וזיקוק לקבלת האלכוהול אותו מוסיפים לסאקה.
לאחר מכן, שוטפים את האבקה שנשארה על הגרגירים ומספיגים את הגרגרים המשוייפים במים.
 
אז מבשלים על ידי אידוי את גרגרי האורז הספוגים, ללא מגע ישיר עם מים רותחים - רק אדים. בשלב
זה נלקח חלק קטן מהאורז לתהליך ייחודי לסאקה, לו השפעה גדולה על התוצר הסופי: גידול עובש
מיוחד בשם Koji. תפקיד עובש זה הוא לפרק את העמילן שבאורז לסוכר, הזמין לשמרים
לתסיסה. תהליך זה ייחודי לסאקה, משום שביין למשל הסוכר נמצא בענבים מלכתחילה, ובבירה
קליפת גרגרי השעורה מכילה אנזימים האחראים לפירוק. אך בסאקה הקליפה משוייפת ומוסרת,
ולכן לעובש מיוחד זה תפקיד קריטי.
 
את גרגירי האורז עליהם גדל העובש, הנראה כמו זיגוג כהה ומריח כמו אגוזים מתקתקים, מוסיפים
בחזרה לגרגרים המבושלים. ביחד עם שמרי סאקה מזן ספציפי  ומים מתחילים את תהליך התסיסה,
לו מוסיפים בהדרגה עוד ועוד מים ואורז. תהליך התסיסה יכול להמשך בין מספר שבועות למספר
שנים, בהתאם לסגנון הסאקה הרצוי.
 
בסיום התסיסה, או בשלב הרצוי למבשל, סוחטים את הסאקה הנוזלי מהתערובת, ומסננים ממנו את
שאריות המוצקים לקבלת משקה שקוף וטהור. בשלב זה גם מוסיפים לעיתים את הכוהל, שעוזר
למצות את הטעמים והריחות מהתערובת ולהעשיר את הסאקה.
לבסוף מדללים מעט (מכ-20% ל-15% אלכוהול), מפסטרים את הסאקה, ומיישנים במיכלים לכחצי
שנה בה הטעם מתעדן ומתעגל לפני הביקבוק.
 
היצרנים החדשים שהגיעו לארץ:
 
בורן (Born)
מבשלת סאקה מובילה בעולם, שהוקמה בשנת 1860. בורן מציעה מבחר Junmai
Daiginjo איכותיים במיוחד, יבשים וחצי-יבשים, מרמות מחיר נגישות ועד סופר פרימיום
לאירועים מיוחדים באמת. מומלצת במיוחד למתחילים ומנוסים היא גירסת ה-Gold, הנמכרת ביותר
בארה"ב, בעלת טעמים פירותיים מורכבים ורמז לוניל. קל לשתייה אך מורכב ומרתק!
 
קיקוסוי (Kikusui)
מבשלת סאקה מסורתית בבעלות משפחתית כבר 5 דורות, שהוקמה בשנת 1881. המשפחה
דוגלת בעשיית סאקה מהנה, נעים לשתייה עם אוכל או בפני עצמו. הסגנון עדין ומתקתק, ומומלץ
למתחילים - ובמיוחד גירסת ה-Junmai Ginjo הפירותית.
 
שיראטאקי (Shirataki)
מבשלת סאקה איכותית בת כ-150 שנה, המייצר סאקה ממי שלגים שעברו סינון טבעי בשכבות
פחם הנמצאות בהרים בסביבת המבשלה. חומרי הגלם האיכותיים ותהליכי הייצור המוקפדים
מאפשרים יצירת סאקה עדין ומורכב במגוון סגנונות וטעמים יוצאי דופן.
 
שוצ'ו (Shochu) ממזקקת Kyoya
שוצ'ו אינו סאקה, אלא משקה מזוקק מדגנים שונים, תפוחי אדמה, תירס או סוכר. לרוב הוא מזוקק
פעם אחת, ויכול להימכר בטווח רחב של חוזק אלכוהולי - בין 20 ל-45 אחוז בזיקוק אחד.
מזקקת kyoya הקטנה מדרום יפן מייצרת שוצ'ו בעיקר מתפוחי אדמה מתוקים אורגניים בזיקוק
דודי יחיד, והטעמים נעים בין עשבוני וירקרק, דרך אגוזי ועד מתוק ושוקולדי.
בנוסף מייצרת Kyoya מספר סוגי שוצ'ו מפירות יפניים אקזוטיים, המומלצים להגשה צוננים עם
קרח.
 
נסו את הסאקה החדשים הנהדרים, המוצעים גם בבקבוקים של 300 מ"ל - מושלמים להתנסות
אישית או לערב טעימות עם חברים. אנו ממליצים ללגום את הסאקה קריר, מכוסות יין לבן
המדגישות את הניחוחות והטעמים העשירים שבסאקה איכותי.
לאחר הפתיחה מומלץ לסיים את הבקבוק תוך שעות בודדות, או לשמור בקירור תחת פקק ואקום

ולצרוך תוך יום-יומיים - בדיוק כמו יין לבן.