יינות וטעמים
לקוחות יקרים! בעקבות הרפורמה במס על האלכוהול, יתכנו שינויים במחירי המוצרים האלכוהוליים. לקבלת המחיר המדוייק, אנא צרו עמנו קשר טלפוני ונשמח לסייע.
אתה נמצא כאן: ראשי » ויסקי יפני - הופכים את המשקה המושלם לטוב יותר

ויסקי יפני - הופכים את המשקה המושלם לטוב יותר

פורסם בתאריך:17/11/2014 על-ידי מערכת יינות וטעמים
שתפו בפייסבוק שתפו בטויטר שתפו בגוגל פלוס שתפו בגוגל לינקדאין
הויסקי היפני השלים בשנים האחרונות את המעבר משחקן חדש ומבטיח בשוק הויסקי, דרך חלופה מרעננת לויסקי הסקוטי, ועד למעמדו כיום - סמל סטטוס מבוקש, נחשק ויוקרתי. מעמד זה קיבל חותמת רשמית ממש לאחרונה - עם בחירתו של אחד הויסקים מבית ימאזאקי לויסקי השנה של מבקר הויסקי הנודע ג׳ים מארי (בספרו ״Whisky Bible 2015").
 
אלכוהול הוא חלק בלתי נפרד מהתרבות היפנית, ולו חלק מרכזי בטקסים, אירועים חגיגיים ובילוי. המשקה המסורתי הוא כמובן הסאקה, יין אורז הנלגם מכוסות קטנות קר או חם, וכיום גם הבירה חביבה מאוד על היפנים. אך אין ספק שהמשקה היוקרתי והנחשב הוא ויסקי.
 
היפנים שותים את הויסקי שלהם באופן מסורתי בכוס גבוהה, עם הרבה קרח ומים או סודה, כמשקה לונג. סגנון קוקטייל זה נקרא Mizuwari, אותו הם מכינים ברצינות ובקפדנות - הקרח תחילה מסותת, כדי שלא יהיו בו פינות. הוא מוכנס ראשון לכוס וממלא אותה עד שפתה, ועליו נמזג באיטיות הויסקי, ללא ערבוב שישבור את המרקם. אז מים או סודה מזולפים טיפה-טיפה, הפותחים את הארומה של הויסקי באופן הדרגתי ואחיד, למיצוי כל מורכבותו.
אופן שתייה זה שונה כל כך מהמקובל בסקוטלנד, אך היפנים מתגאים בו. דרך הכנה זו משלבת את החוזק האלכוהולי והטמפרטורה לערכים המיטביים להבחנה בשלל הריחות והטעמים, בויסקי שתוכנן (וניתן לומר אפילו הונדס) לשתייה באופן זה - מורכב, רב שכבתי, ומתפתח עם הוספת מים.
 
ויסקי מיוצר ביפן מאז סוף המאה ה-19, אך איכותו היתה ירודה ולא היה בו עניין רב. ניצנים ראשונים של שינוי החלו בשנת 1918, כאשר סטודנט צעיר בשם מסטקה טקטסורו, בן למשפחת יצרני סאקה מבוססת, נבחר על ידי בעלי חברה לייצור אלכוהול לנסוע לסקוטלנד וללמוד את סודות זיקוק הויסקי. טקטסורו נסע לבדו ונרשם ללימודי כימיה באוניברסיטת גלזגו.
 
מספר חודשים אחרי תחילת לימודיו יצא טקטסורו ברכבת אל העיר אלגין שבספייסייד, והתדפק על דלתות אכסניות מקומיות במטרה לקבל הדרכה וקשרים למזקקות באיזור. באותן שנים זרים לא היו מראה מקובל בסקוטלנד, ואנשים נרתעו מהצעיר היפני. אך טקטסורו לא ויתר, ועבר ממזקקה למזקקה עד שהסכימו לקבל את פניו במזקקת לונגמורן. מר גרנט, מנהל המזקקה, הסכים להעניק לו תקופה בת 5 ימים לעבוד במזקקה וללמוד את התהליכים והשיטות, ללא תמורה. טקטסורו ניצל את ההזדמנות, וערך יומן מקיף ומרשים בו תיאר לפרטי פרטים כל שלב בתהליך, מטמפרטורת השעורה בזמן הליתות ועד לשימוש בשאריות כמזון לכבשים. הוא גם שרטט את דודי הזיקוק, מיכלי התסיסה ושאר המכונות במזקקה.
 
במהלך אותה שנה יצא טקטסורו גם להשתלמות בת שלושה שבועות במזקקת גריין והפעיל דוד זיקוק רציף, ולאחר מכן יצא לביקור קצר במספר יקבים בבורדו. אך העיקר היה התלמדות בת חמישה חודשים במזקקת הייזלברן בקמפבלטאון. שם העמיק טקטסורו את ניסיונו המעשי ואת הבנתו התיאורטית, ולמעשה למד את כל הידע הדרוש להקמת מזקקת ויסקי אמיתית ביפן.
 
פרט לידע הנרחב, מצא טקטסורו בסקוטלנד גם את אהבת חייו ואישתו, ריטה קוואן. אחותה של ריטה למדה ביחד עם טקטסורו באוניברסיטה, ובשלב מסויים הוא עבר להתגורר עימם בבית המשפחה כדייר, שם נפגשו. הזוג נישא בשנת 1920, למרות ההתנגדות החריפה של שתי המשפחות, ולאחר שגרו במשותף בקמפבלטאון בזמן הכשרתו של טקטסורו הם יצאו בחזרה ליפן להתחיל חיים חדשים.
את סיפורם הנפלא של מסטקה טקטסורו ואישתו ריטה מספרת בימים אלו סדרת דרמה יומית חדשה ביפן, הזוכה לעניין רב ברחבי אסיה.
 
באותן שנים החל להתעניין בתחום גם שינג׳ירו טוריי, בעליה של חברת אלכוהול גדולה בשם ״קוטובוקיה״.
טוריי פיתח סקרנות והתלהבות רבה לויסקי, יישון בחביות ולערבוב בלנדים, והחליט שעליו להקים את מזקקת הויסקי הראשונה ביפן. כנגד דעתם של מנהלי החברה והמשקיעים, סיכן טוריי הכל והקים בשנת 1923 את מזקקת ימאזאקי בקרבת העיר קיוטו. שם לדעתו המים היו טהורים וטובים והאקלים מושלם ליישון ויסקי, ובנוסף הקירבה לעיר הגדולה תקל על הצדדים הלוגיסטיים של העסק. טוריי שכר את שירותיו של טקטסורו (שעזב את משרתו הקודמת אחרי שהחברה זנחה את הרעיון להקמת מזקקה) כמנהל ימאזאקי והמזקק הראשי בחוזה למשך 10 שנים, בהן השתמש טקטסורו בידע הרב שצבר להקמת ימאזאקי לפי הסגנון הסקוטי.
 
אך טקטסורו לא היה מרוצה מעבודתו בימאזאקי, שלדעתו לא היתה דומה מספיק לויסקי הסקוטי, והתפתחו חילוקי דיעות בינו לבין טוריי. בתום החוזה, בשנת 1934, עזב טקטסורו את ימאזאקי ופנה להקים מזקקה עצמאית. טקטסורו רצה להקים את המזקקה בתנאים הקרובים ביותר לאלו שבסקוטלנד, ומצא אותם באי הצפוני והמרוחק הוקאידו, בעיירה יואיצ׳י. כבר באותה שנה סיים טקטסורו את הקמת המזקקה וקרא לה על שם העיירה, ואף הקים את החברה שלו שלימים תיקרא ניקה. בנוסף החלו טקטסורו ואישתו לייצר סיידר תפוחים נהדר, כמקור הכנסה עד שהויסקי יתיישן. עד היום ניקה מייצרת את הסיידר הנפלא.
 
ביואיצ׳י טקטסורו הקפיד על כל פרט, וזיקק ויסקי עשיר, כבולי ומלא טעם כפי שזכר מסקוטלנד. במזקקה הוא התקין מספר דודי זיקוק שונים זה מזה, ואפילו דוד זיקוק רציף, מתוך הבנה שהערבוב הוא חלק מההצלחה הגדולה של הויסקי הסקוטי. בהיעדר מגוון המזקקות הרחב המאפשר למערבבים בסקוטלנד קשת טעמים וסגנונות,   טקטסורו החליט לייצר אותם בעצמו, כולם באותה המזקקה. מגוון זה, ביחד עם תהליכי ייצור מסורתיים הנשמרים עד היום (כגון חימום דודי הזיקוק באש ישירה בשריפת פחם, עיבוי בצינורית נחושת מסולסלת, ומחסני יישון מסורתיים), אחראים למורכבות היוצאת דופן של הויסקים של ניקה. בשילוב של דודי הזיקוק השונים, ופרטים אחרים בשלבי התסיסה והזיקוק, יואיצ׳י יכולה להציג אלפי קומבינציות עוד לפני שלב הערבוב.
 
במקביל ימאזאקי המשיכה לגדול ולהתפתח תחת הובלתו של טוריי, ולאחר מכן בהובלת בנו ששינה את שם החברה לסאנטורי, ובהדרגה הפך הויסקי למותג מבוקש ביפן. מאז ועד היום ישנה יריבות עזה בין סאנטורי וניקה על רקע עזיבתו של טקטסורו והקמת חברה מתחרה. כל חברה רואה במייסדה אבי הויסקי היפני, ומפחיתה מחשיבותו של השני. כיום שתי החברות הפכו למעצמות האלכוהול של יפן עם מבחר משקאות רחב, פרט לויסקי.
 
בזמן מלחמת העולם השנייה ויסקי היה משקה מקובל בצי היפני, כמו רום עבור הצי הבריטי. ללא היכולת לייבא ויסקי ממדינות המערב, המזקקות היפניות היו המקור העיקרי והן נהנו מצריכה קבועה וגישה מתועדפת לחומרי גלם מטעם הצבא - לא דבר של מה בכך בעת מלחמה. מצב זה איפשר למזקקת יואיצ׳י הצעירה, שאף הוכרה כמתקן צבאי למשך המלחמה, לבסס את עסקיה. גם בסוף המלחמה העסקים המשיכו לשגשג - כאשר הויסקי נמכר לכוחות הכיבוש האמריקאים הגדולים ולאליטה היפנית שסחרה עימם (1942-1952).
 
בשנות ה-60 וה-70 כלכלת יפן צמחה, והדרישה לויסקי היפני צמחה איתה. טקטסורו זיהה את הצורך בהקמת מזקקה נוספת, ולאחר חיפושים ארוכים הקים את מזקקת מיאגיקיו בשנת 1969. טקטסורו חיפש אתר נוסף בו מזג האוויר דומה לסקוטלנד, והמים צלולים וטובים. המקום נמצא בעמק מיאגיקיו באי המרכזי של יפן, על גדת נהר בו המים כה צלולים שניתן לשתות אותם ישירות. העובדה ששם הנהר, ניקאוואה, מכיל בתוכו את שם החברה, היתה הסימן הסופי עבור טקטסורו שזה המקום הנכון למזקקה. במיאגיקיו החליט טקטסורו להרחיב את מגוון הויסקים של החברה, ובחר לייצר ויסקי קל ועדין, המזכיר ויסקים מאיזור הספייסייד. הוא התקין דודי זיקוק גבוהים וארוכים, המחוממים בקיטור היוצר משקה עדין יותר, וגם העביר אליה את דוד הזיקוק הרציף מיואיצ׳י.
 
אך הפריצה הגדולה של הויסקי היפני חלה בשנות ה-80, בהובלת סאנטורי. בשנים אלו מרבית הצריכה היתה של ויסקים זולים ולא איכותיים, אך סאנטורי הימרו שיתפתח עניין במותגי פרימיום והשיקו את ימאזאקי סינגל מאלט, בן 12 שנה, ששווק בכמויות גדולות לראשונה בשנת 1984. אחריו הושק הבלנד היוקרתי היביקי בשנת 1989.
 
בתחילת שנות ה-2000 פרץ הויסקי היפני לתודעה העולמית, בעיקר הודות לזכייתו של ימאזאקי 12 שנה במדליית זהב בתחרות האלכוהול הבינלאומית בשנת 2003. מאז זכו הויסקים היפניים בתחרויות ופרסים רבים נוספים והאחרון שבהם הוא בחירתו של ימאזאקי בגירסה מיוחדת של 2013 מחביות שרי כ״ויסקי הטוב בעולם״ ב״תנ״ך של הויסקי״ של ג׳ים מארי.
 
לסיכום, אולי לא צריך לייחס חשיבות רבה מדי לדעתו של מבקר ויסקי אחד, אך זהו סמל למגמה משמעותית בעולם ביחס אל הויסקי היפני. בשנה האחרונה הביקוש העצום, בעיקר בשווקי אסיה המתעוררים, כמעט ורוקן את מחסני המזקקות והביא לזינוק אדיר במחירים. ביקבוקים מיוחדים הפכו לפרטי אספנות בשווי מאות ואלפי יורו, ובמיוחד הויסקים של מזקקות יפניות סגורות, כמו קאריזאווה והניו.
הויסקי היפני זכה סוף סוף למעמד וההכרה שנועדו לו, בזכות תהליכי הייצור והפיתוח הבלתי מתפשרים והחתירה לשיפור מתמיד שהוביל מסטקה טקטסורו ומונהגים עד היום.
 

לאור הביקוש וההתעניינות, החלטנו להרים את הכפפה ולארגן אירוע טעימות ייחודי למיטב תוצרת הויסקי היפני. ביום ד', 26/11/14, אנחנו נערוך ערב טעימת ויסקי חגיגי של הכוכב העולה בעולם הויסקי - הויסקי היפני.

בטעימה נטעם כמה מהביטויים המיוחדים והטובים של הויסקי היפני, משתי החברות המובילות, סאנטורי וניקה. נתמקד בטעימה זו בסינגל מאלטים והבלנדים הפירותיים והעשירים שלהן:

היביקי 17 שנה - בלנד מבית סאנטורי, שבבסיסו ויסקי ממזקקת יאמאזאקי.

מיאגיקיו 12 שנה - סינגל מאלט מבית ניקה, פירותי ומתקתק.

מיאגיקיו 15 שנה - פרחוני, מורכב ומתוק יותר מגירסת ה-12 שנה.

טקטסורו 21 שנה - בלנדד מאלט מבית ניקה, עשיר ובעל השפעת שרי עמוקה. בבסיסו ויסקי ממיאגיקיו.

ימאזאקי 12 שנה - ויסקי עדין ופירותי, הסינגל מאלט היפני הראשון ששווק בעולם.

ימאזאקי 18 שנה - וסינגל מאלט עשיר ויוקרתי, בעל השפעת שרי נפלאה.

והפתעה נדירה ומיוחדת - ימאזאקי משנות ה-70, "סאנטורי ספיישל רזרב". הזדמנות נדירה וחד פעמית לטעום פיסת היסטוריה!

הטעימה תיערך ביום רביעי ה-26 בנובמבר, בשעה 20:30.
הטעימה בליווי הדרכה וארוחת מטעמים יפניים וסושי בהכנת שף אורח במהלך הטעימה. עלות הטעימה 349 ש״ח.

להרשמה, לחצו כאן