יינות וטעמים
לקוחות יקרים! בעקבות הרפורמה במס על האלכוהול, יתכנו שינויים במחירי המוצרים האלכוהוליים. לקבלת המחיר המדוייק, אנא צרו עמנו קשר טלפוני ונשמח לסייע.
אתה נמצא כאן: ראשי » טעימת קלבדוס רוג'ר גרול - נובמבר 2013

טעימת קלבדוס רוג'ר גרול - נובמבר 2013

פורסם בתאריך:11/11/2013 על-ידי מערכת יינות וטעמים
שתפו בפייסבוק שתפו בטויטר שתפו בגוגל פלוס שתפו בגוגל לינקדאין

ביום שני, ה-04/11/2013, הוזמנו להשתתף בטעימה מיוחדת שערך היבואן "שקד" - טעימת קלבדוס וקוניאק, מיצרנים קטנים ומשפחתיים שלא מוכרים בנוף הישראלי. בעוד שבעבר מרבית עבודת היבואנים התנהלה מול תאגידי משקאות גדולים, אשר רמת ההיכרות האינטימית שלהם עם המשקאות אותם הם מוכרים הייתה נמוכה ביותר (העיקר היקף המכירה ושורת הרווח), כיום, עם שיטת המיסוי החדשה, היבואנים יכולים לעבוד מול יצרנים קטנים, משפחתיים, ביתיים, ולייבא משקאות איכותיים ביותר שיד תאגיד אינה שולטת בהם.

וזה בדיוק מה שעשו ב"שקד". עם השינוי בשיטת המיסוי, יצא היבואן במסע לחפש ולמצוא יצרנים קטנים ולהביא מתוצרתם ארצה. המסע שערכו ב"שקד" בחיפוש זה הביא אותם לצרפת לשני יצרנים מקומיים וקטנים: Tesseron המייצר קוניאק ו-Roger Groult המייצר קלבדוס, שהינו ברנדי העשוי מתפוחים (ובמקרים מסוימים גם מאגסים).

בעוד שקוניאק הינו מוצר מוכר, עם מותגים כגון רמי מרטן, הנסי וכורווזייה, קלבדוס אינו מוצר נפוץ כל כך בנוף הישראלי, וחבל שכך. ניתן לספור על כמעט כף יד אחת את מספר מותגי הקלבדוס המיובאים לארץ באופן תדיר ובהם Pere Magloire, Boulard, Chateau Du Breuil, Busnel ובודדים נוספים.

אז מה זה בכלל קלבדוס?

קודם כל, קלבדוס הינו משקה נהדר שמאוד מתאים לאקלים הישראלי. בניגוד למשקאות מזוקקים ומיושנים אחרים, כגון ויסקי (במיוחד סינגל מאלטים סקוטיים) וקוניאק, כיף לשתות קלבדוס טוב בכל מזג אוויר ובכל סיטואציה. עם קרח, בלי קרח, בכוס נמוכה, בכוס סניפטר של קוניאק או בכוס שדומה לגראפה. יש בו מתיקות וחמיצות של תפוחים, יש בו עומק רב (מרמות VSOP ומעלה), ניתן לשתות אותו גם בערבוב עם משקאות רבים ולא פחות חשוב – המשקה אפילו מרענן. גם נושא הכשרות עשוי להיות בעייתי פחות מכיוון שהאלכוהול במשקה מבוסס על תפוחים בלבד (ולא על ענבים). חובבי הקוניאק והברנדי באשר הם חייבים לנסות את המשקה הזה.

קלבדוס הינו ברנדי המיוצר מתפוחים (אך במקרים מסוימים גם מאגסים). בעוד שלא ברור לחלוטין מה מקור השם קלבדוס, אחת התיאוריות גורסת שמדובר בשיבוש של שם של ספינה ספרדית, סלבדור, שטבעה מול חופי נורמנדי במאה ה-16. תיאוריה אחרת מציינת כי מקור השם הינו במקבץ סלעים חשופים למחצה הבוקעים מן הים שמול חופי האזור (Calva Dorsa, "גב חשוף").

כך או כך, אזור נורמנדי הינו אזור הידוע בהיקפי מטעי התפוחים הנטועים בו וסיידר התפוחים שלו. העדות הראשונה לזיקוק של סיידר תפוחים לכדי תזקיק פרי (eau de vie) מתוארכת גם למאה ה-16. רק כעבור כ-400 שנה, באמצעה של המאה ה-20, נקבעו מגבלות הייצור והמגבלות הגיאוגרפיות על ייצור קלבדוס. על מנת להיקרא קלבדוס, על הברנדי להיות מיוצר בחבל קלבדוס שבצרפת (אזור נורמנדי), בדומה להגדרות של קוניאק.

בייצור קלבדוס ניתן לעשות שימוש בכ-200 זנים שונים של תפוחים, כאשר אין זה נדיר לראות יצרן קלבדוס עושה שימוש בכ-100 זנים שונים לייצור הקלבדוס שלו. נהוג לחלק את זני התפוחים בהם נעשה שימוש לייצור הקלבדוס לארבע משפחות:

מתוקים - אשר מקנים אחוז אלכוהולי גבוה בעת התסיסה.

חמוצים - המקנים חומציות לסיידר ולתזקיק המשמרים אותו מפני בקטריות. זנים אלו מקנים גם רעננות למשקה.

מרים - הנותנים טאנינים וגוף לסיידר והתזקיק.

מרים-מתוקים - מייצבים את אחוז האלכוהול במשקה.

לצד ההגדרה הגיאוגרפית, לפיה קלבדוס הינו תזקיק מתפוחים המיוצר בחבל קלבדוס, קיימות שלוש תת-קטגוריות עיקריות הקובעות את סוגי הקלבדוס אותם ניתן לייצר:

AOC Calvados – לרוב קלבדוס אשר מיוצר מתפוחים ומאגסים בזיקוק רציף ויחיד (Single continuous distillation). סגנון זה מהווה כ-70% מהייצור הכללי של הקלבדוס במדינה. על המשקה לעבור יישון של מינימום שנתיים. נחשב לקלבדוס פשוט יותר אך בעל טעמים רעננים ועשיר בניחוחות תפוחים טריים.

Pays d'Auge – קלבדוס המיוצר מתפוחים ומאגסים בזיקוק דודי כפול, בדומה לקוניאק. מיוצר אך ורק באזור פאיי דוז' בתוך חבל קלבדוס. מחייב תהליך תסיסה של מינימום שישה שבועות בטרם זיקוק. נחשב כקלבדוס איכותי ומורכב יותר. לרוב בעל ריחות של פאי תפוחים.

Calvados Domfrontais – קלבדוס דומפרונטיי הינו קלבדוס המיוצר באזור דומפרונטיי שבחבל קלבדוס. לרוב מיוצר בתהליך זיקוק רציף, מחויב בלפחות 3 שנות יישון ובשימוש של לפחות 30% אגסים.

סימול היישון של קלבדוס דומה מאוד לזה של קוניאק. כלומר, קלבדוס בדרגת VS או FINE הינו קלבדוס המיושן מינימום שנתיים, דרגת VSOP הינה מינימום 4 שנים, ו-XO הינו מעל ל-6 שנים.

"שקד" החלו, כאמור, בייבוא של יצרן קלבדוס שנקרא Roger Groult (רוג'ר גרול).

היסטוריה

ההיסטוריה של העסק של משפחת גרול מתחילה כבר במאה ה-18 כאשר המשפחה התיישבה בחווה יפהפייה בגבעות אזור פאיי דוז'. מספר עשורים לאחר מכן, פייר גרול (1830-1918) החליט להתחיל לזקק סיידר תפוחים לתזקיק תפוחים אותו יישן בחביות עץ - כך נולד קלבדוס גרול. באמצעות עבודה קשה, שיטות הייצור וטרואר התפוחים הנהדר, קלבדוס גרול זכה במהירות במוניטין רב וטוב. כבר ב-1893, זכה פייר במדליית זהב ראשונה עבור הקלבדוס מתוצרתו.

בנו של פייר, לאון (1874-1923), שיפר את תהליכי הייצור ואת היקף המכירות של הקלבדוס ברמה האזורית. תודות לבנו של ליאון, רוג'ר (1905-1988), המזקקה ראתה את הגידול הגדול ביותר בתולדותיה עד כה. רוג'ר הגדיל את היקף הייצור של המזקקה והפך אותה לאחת המפורסמות בקרב יודעי דבר. בנו של רוג'ר, ז'אן פייר (1946-2008), פיתח את ההפצה של הקלבדוס בתוך צרפת והיה אחד החלוצים בייצוא הקלבדוס לרחבי העולם. כיום, קלבדוס רוג'ר גרול מופץ ליותר מ-25 מדינות ברחבי העולם. לבסוף, המסורת ממשיכה בימים אלו ע"י ז'אן רוג'ר, הדור החמישי לייצור קלבדוס.

תהליך הייצור

למזקקת רוג'ר גרול יש 23 הקטרים (230 דונם) של מטעי תפוחים, בהם נטועים יותר מ-5600 עצי תפוחים. החלוקה הינה 17 הקטר של עצים גבוהים (מניבים לאחר 10-15 שנים כ-200 ק"ג תפוחים לעץ) ו-6 הקטר של עצים נמוכים (מניבים לאחר 5 שנים כ-40-50 ק"ג תפוחים לעץ). מבין 30 סוגי התפוחים בהם נעשה שימוש בקלבדוס רוג'ר גרול, הנפוצים ביותר הינם Bedan, Noël des Champs (מתוקים); Antoinette, Frequin Rouge (מרים); Bisquet, Moulin à Vent (מתוקים-מרים); Rambaud, René Martin  (חמוצים/חומציים).

מאוקטובר ועד דצמבר ממוינים ידנית כל סוגי התפוחים לפני שהם מועברים לסחיטה. בין 400 ל-600 טון תפוחים מועברים מדי שנה לסחיטה. מתוך 1 טון של תפוחים ניתן להפיק כ-700 ליטר של מיץ. ככלל אצבע, על מנת להפיק ליטר אחד של קלבדוס בחוזק 100% אלכוהול, יש צורך ב-27 ק"ג תפוחים, שהם כ-20 ליטר של סיידר בחוזק של 5% (יוזכר כי רוב התוצר הסופי מדולל לרמה של כ-40% אלכוהול).

סיידר התפוחים בן ה-6%-7% חוזק אלכוהולי עובר זיקוק לאחר תהליך תסיסה איטי בן שנה שלמה. שלושת המזקקות הקטנות של מזקקת רוג'ר גרול הינן ישנות מאוד ועדיין מחוממות ע"י הבערת עץ (ולא גז) אשר שומרת על האותנטיות של שיטות ייצר הקלבדוס. הזיקוק הראשון במזקקת האלמביק מניב נוזל בחוזק של כ-30% הנקרא "מים קטנים" (petite eau). הזיקוק השני, שנקרא "חימום נכון" (la bonne chauffe) מניב תזקיק בחוזק של כ-70% אלכוהול. בשני הזיקוקים מפרידים את "ראש" הזיקוק (רעיל) ו"זנב" הזיקוק (כבד ולא ראוי לשתייה) על מנת לשמור על ה"לב" (le coeur de chauffe) של הזיקוק שהינו האיכותי ביותר.

יישון הקלבדוס מתבצע מיד לאחר הזיקוק. כל אחד מחמשת הדורות של משפחת גרול הביא עמו את שיטות היישון שלו אשר מיושמות גם כיום. הקלבדוס מאוחסן אך ורק בחביות עץ אלון ישנות, חלקן בנות יותר מ-100 שנים, על מנת לשמר את טעמי הפרי של התפוח (במקום טעמי החבית). במרתפי המזקקה ממוקמים מעל ל-330 חביות. בתהליך הערבוב הידני נעשה שימוש בקלבדוסים מבוגרים גם עם צעירים יותר, כאשר הקלבדוס הצעיר ביותר שהוכנס ל"בלנד" הינו זה המצוין על גבי התווית. למשל, בקלבדוס בן 3 השנים נעשה שימוש גם בקלבדוס בן 6-7 שנים. שיטות אלו מאפשרות את הייצור של קלבדוס עשיר ומורכב.

כל הקלבדוסים לבית רוג'ר גרול הינם בקטגוריית פאיי דוז', קרי קלבדוסים איכותיים ומורכבים אשר עוברים זיקוק דודי כפול, בדומה לקוניאק.

הקלבדוסים לבית רוג'ר גרול

קלבדוס רוג'ר גרול 3 שנים - חוזק 40% - 700 מ"ל

קלבדוס צעיר, רענן ופירותי. קלבדוס נגיש הן מבחינת פרופיל טעמים והן מבחינת מחיר למי שצועד את צעדיו הראשונים בעולם הקלבדוס וכן לאלו המחפשים "טוויסט" מעניין ותפוחי למגוון קוקטיילים מוכרים. הריח עשיר בניחוחות של תפוחים בדבש, סיידר תפוחים חם עם מקל קינמון ותרמיל וניל. צבעו כצבע קש  בהיר ומרקמו שמנוני ונעים. מומלץ לשתייה בקוקטיילים או כאפריטיף בטמפרטורת החדר (כ-21 מעלות צלזיוס).

קלבדוס רוג'ר גרול 8 שנים - חוזק 41% - 700 מ"ל

קלבדוס שהמרכיב הצעיר ביותר שבו הינו בן 8 שנים. שילוב מוצלח ביותר בין פירותיות ורעננות של התפוחים יחד עם החמימות והארומות המאפיינות תזקיק מיושן. הינו בעל צבע ענברי וניחוח עשיר של פאי תפוחים. ריח עדין ומזמין מאוד. בחך מתגלה מרקמו החלק ביותר והשמנוני ומופיעים טעמי תפוח אדום מסוכר, קרמל, מעט רעננות של תפוחים ירוקים וסיומת ארוכה ביותר. ללא ספק האיזון המוצלח ביותר בין רעננות פרי, משך יישון ותמורה למחיר. מומלץ לשתייה נקי או עם קרח. מושלם לליווי גבינות או לסיום הארוחה.

קלבדוס רוג'ר גרול 15 שנים - חוזק 41% - 700 מ"ל

האיזון המושלם שבין פירותיות ורעננות של התפוחים יחד עם מורכבות של יישון ממושך בחביוץ עץ אלון. לקלבדוס זה המיושן 15 שנה יש אופי מאוד "קוניאקי", אופי של ברנדי מיושן. הקלבדוס עשיר בטעמי וניל ושוקולד חלב, סוכר חום, פאי תפוחים חם וקומפוט פירות יבשים עם מעט אבקת קינמון. צבעו נחושתי-תפוזי ומרקמו שמנוני וחלק ביותר, עדות ליישון הממושך. מומלץ לשתייה נקי או לליווי מנות אחרונות כגון פרלינים, שוקולד מריר ועוגת תפוחים.

קלבדוס רוג'ר גרול "גיל לא ידוע" - חוזק 41% - 700 מ"ל

קלבדוס כל כך ישן שאפילו הדור הנוכחי של המזקקה אינו יודע מתי יוצר...לכן שמו הינו Doyen d'Age, "גיל לא ידוע". מדובר בקלבדוס יוצא מן הכלל ממעמקי המרתפים הישנים של המזקקה. הוא הורכב ע"י מספר דורות של ראשי המזקקה ועל כן מוערך כי הינו בן עשרות רבות של שנים. צבעו נחושתי בהיר ועל אף שנות היישון הרבות, ניתן לחוש בניחוחות של תפוחים טריים ורעננים, של קליפת תפוח ירוק. לניחוחות אלו מצטרפים ריחות של טבק, ספרים ישנים ומעט עשן. מומלץ לשתות קלבדוס זה נקי בטמפרטורת החדר או לליווי מנות אחרונות כגון פרלינים, שוקולד מריר ועוגת תפוחים. הקלבדוס מגיע בבקבוק המעוצב בסגנון וינטאג', עדות לשנות היישון הרבות שעברו על המשקה בטרם בוקבק.

סיכום

המנצח הגדול של הטעימה בראייתנו היה הקלבדוס בן 8 השנים. השילוב של רעננות הפרי ויישון קצר יחסית בחביות ישנות, הצליח לשמר את כלל קשת הטעמים של תפוחים טריים מבלי לוותר על הנגיעה של טעמי חבית ועידון מרקם התזקיק למרקם חלק ונעים. ביחד עם תג מחיר שפוי, אין לנו בכלל ספק שמדובר בקלבדוס שנותן את התמורה הטובה ביותר למחיר אצל יצרן זה.